鹭溪赣州客家菜馆的客家炸三样香酥可口。

赣粤汇厨师俱乐部尝试制作的新客家炸三样。

金灿灿的油炸南瓜饼。

　　大约由于先辈总是一路迁徙，以至于客家人的饮食习惯也有着因地制宜、就地取材的特点，南北风味糅杂，既有向北方饮食的致敬和传承，也有向南方饮食的借鉴与融合。与别的地域的小吃不同，客家小吃与其说是零嘴或小吃，倒不如说是主食的延伸。它们多为米制品，个头小，易存储，可供路途中充饥。当然，现今的客家人已不再有颠沛流离之苦，但是那些小吃却成为逢年过节都少不了的传统滋味。

　　要想延长食物的储存期，除了腌制，油炸是最常见的烹调手法。赣南人也格外喜欢用过滤后的清茶油来煎炸食物。最常吃的就是米馃了。赣州人的早餐通常都是以各式粉干为主角，再夹上几个刚出油锅的酥香米馃，才算齐活儿了。不像春卷那么千篇一律，米馃种类还不少。最为常见的有碗儿糕，又叫“十字米馃”：调好米浆，拌上葱花和辣椒碎，舀一勺米浆放到平底圆形的铁勺上，下锅油炸，等稍稍成形了，轻轻一晃就把米馃挪到油中充分地煎炸。米馃两面变得金黄时，便会形成一个中空而膨胀的饼，捞上来漏油放凉后，就会外焦里软。直接进口，或者在汤里泡软了吃都是十分美味的。做法相似的还有腌菜米馃和南瓜米馃，前者是咸口偏硬的，后者是甜口偏软的，可以适应各种口味的需求。更具特色的是方糕头。同样是用米浆制成，却经过层层浇浆、压制紧实和上屉蒸熟，形成有层次的糕头白胚。白胚放入油锅炸得两面金黄，放凉后食用颇具风味，尤其是因为有分层能够轻易撕成细条状，对孩子来说更方便食用。

　　另有一类则是将食材与薯粉、米粉等混合成糊状，团成丸子状再进行油炸的。其中的经典食物就是炸薯包，兴国县、于都县等地广为流传。将脚板薯刮皮捣成糊状，再掺入薯粉和米粉，以盐水和匀，再加进大蒜、姜丝、葱花、辣椒粉等调料。做好了薯羹，用手呈握拳状抓薯羹，挤出圆形，用勺子舀了放入油锅中煎炸。刚炸好的薯包香气扑鼻，令人垂涎，让人既怕烫着舌头，又忍不住一口一个。若是有家酿的米酒，还可以用酒煮薯包，就又成了客家的一道美食——薯酒。特别适合在寒冷季节用来暖暖身子。用同样的做法，还可以做芋包，二者常常被称为“炸双色”。宁都赖村的薯包则更具特色，除了红薯磨浆加米粉外，里面还要裹入二指宽的长条鱼肉，选黄泥塘的草鱼、胖头鱼为佳。薯浆裹着鱼肉成椭圆柱状入油锅炸。鱼肉的内馅柔软鲜美，更是别有风味，所以也叫薯包鱼。

　　若要偷懒，裹淀粉直接油炸的小吃则是首选。例如茄子米馃，选圆茄子切厚片，配上本地有辣劲的青辣椒，拿圆形平底勺装好，再浇上一层米浆炸成金黄即可。单独炸青辣椒和茄子亦可，由此也诞生了冬瓜包、南瓜包、豆角包、虾包等。也可以用晒干的番薯藤、豆角等沾了面糊炸了当零嘴。

　　不过，赣南最具有知名度的油炸食品当属豆巴子，以黄豆或花生为主料，配以面粉和米粉制成的米糊，油炸成有一定硬度的圆饼。“入口酥脆心舒畅，食之七日恋余香”，素有“黄金脆”的美誉。看电视、喝茶、闲聊，来几块豆巴子香香嘴是常态，拿来招待客人也是颇为不错的。

　　这些来自先辈的生活智慧，都化作绕舌美味，在口口相传中成为一代又一代赣南人的集体记忆，家乡印象。（穆宇清）